Criterion

Estilo: Francesa con otras influencias
Sabor: 8
Ambiente: 9
Servicio: 9
Presentación: 8.5
Precios fuertes: $27.000 - $120.000
Dirección: Cll. 69A# 5 - 75

No hay un restaurante más respetado y nombrado en cuanto a alta culinaria que Criterion, afamado por sus creadores, los hermanos judíos Rausch, quienes han conseguido un puesto en el hall de la fama criollo junto a Harry Sasson y Leonor Espinosa. Esta es la tercera vez que paso por Criterion y la última después de muchos años. La influencia clara de este par de hermanos ha sido la cocina francesa, aunque han optado por experimentar e introducir elementos de otras cocinas. El menú cambio este año. Su diseño de carta es novedosa y muestra gráficamente la estructura arquitectónica de algunos platos. La carta empieza mostrando un menú degustación de ocho pasos para los interesados en dar un tour por los diferentes estilos de platos de  la carta en porción micro y si sus billeteras se lo permiten pues cuesta más de $100.000. El plato que seleccioné, llamó mi atención desde el principio por su clara influencia mexicana; una pechuga de pato con mole, frutas caramelizadas, frijolito negro, maíz dulce y arroz amarillo. En general tengo un gran aprecio por el sabor del pato y es un plato que raramente preparo por lo difícil que es conseguir el pato fresco y lo venden entero. La canasta de panes de cortesía, muy variada, en especial disfrute los muffins ultra suaves y esponjosos, casi se deshacían en la boca. La mantequilla era batida a un punto que su color cambia a blanco y su textura se hace más suave. La pechuga de pato llega a la mesa, cortado en lonjas, supuestamente entre término medio y tres cuartos, pero se sentía mucho más cocido y seco, sobre una cama de arroz amarillo, alrededor adornaban unos cubos de piña y pera perfectamente cortados, más no eran caramelizados sino almibarados; parecían salidos de una lata en conserva, también acompañaban, frijolitos negros normales, maíz dulce cremoso y una quenelle de puré de batata muy sabrosa; como se puede observar, una tendencia de acompañamientos dulces que van bien con el pato. El mesero riega de una jarrita el mole en un costado del plato. Si bien, yo esperaba que la mayor parte de la fuerza del plato recayera sobre el mole, me dejó un poco frío ver que no tenía la fuerza característica de este tipo de salsa. También esperaba un sabor de pato menos fuerte o atenuado por el contrario de la salsa. Los otros platos elegidos fueron un duo de cordero, con un trocito de brazo y chuletas, con una clara influencia de medio oriente, espuma de habas, croquetas de arveja, y couscous con frutos secos. la mayoría de los platos traen una cantidad considerable de elementos, lo cual lo hace elaborado, aunque en medio esa elaboración se puede perder la fuerza del mismo. El último plato escogido fue una pierna de cordero braseada por horas, en su propio jugo. Como era de esperarse, casi se desleía del hueso, muy suave e iba puesta sobre una cama de frijoles blancos con trocitos de tocineta y unos papines asados. Pienso que las papas sobraban o talvez les hubiera dado otra textura pues ya con los frijoles era bastante harina y textura sólida y también hacía un poco de falta mayor salsa en el fondo del plato, pues se veía algo seco, a pesar que la carne tenía muy buena humedad interior y suavidad.
De postre ordenamos una milhoja con tierra de chocolate y frutos rojos. La milhoja más bien pequeña, con migajas de una especie de brownie y flores comestibles y unas frutas rojas salteadas en almíbar. Para destacar la suavidad de la crema pastelera de la milhoja.
Claramente, Criterion muestra un esfuerzo por elaborar platos detallados y especiales, aunque a veces colocar tantos elementos en un solo plato de cierta forma, como si fueran parte de un cuadro, puede quitarle la fuerza original de la simpleza de un plato, al igual que la atenuación de sabores para hacerlo sentir más estilizado. En general una experiencia agradable, mas no inolvidable. También tiene que ir preparado para desembolsar una buena suma, pues no es un restaurante para presupuestos restringidos.